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这些不一般的美食,总有一款与你“臭味相投”

发布时间:2019-06-04作者:踢踢来源:《孤独星球》杂志-搜狐号

  对于吃,中国人有着无限的热情与天赋,而美食也是中国征服世界的一大“武器”。各式各样的食材经过一双双巧手成为一道道美味佳肴,而臭味美食也在其列。由北至南,臭味美食各具风味,有些甚至成为了当地的经典味道。腐败发酵后的食物通常会散发出一种难以描述的气味,这或许会令人敬而远之,又或许会令人深陷其中。请准备好勇敢的心和强大的胃,一起迎接这篇有味道的文章吧。

东北臭酱

  “一袋东北臭酱可以毁掉一锅炖土豆!锅都想扔了”,这是对东北臭酱的真实描述。大酱由黄豆长期发酵而成,所以闻起来十分刺鼻。但臭酱在东北人家很常见,蘸黄瓜、蘸大葱、卷饼都行,或者用炸好的酱,放点辣椒鸡蛋一起炒,开胃下饭。闻着臭,吃着香,就是这个道理。

北京豆汁 卤煮 臭腐乳

  说到北京的特色小吃,豆汁肯定榜上有名。它是用绿豆残渣进行发酵做成的饮品。有人说没喝过豆汁就不算到过北京,但这种酸酸臭臭的食物有点像泔水,很多人都不能接受。尽管如此,豆汁也不乏拥护者,很多老北京人将其作为早餐标配,配上焦圈,开启活力满满的一天。

  卤煮也是一个很北京的词,若要形容一番,就是把大肠、肺头、火烧用一锅卤汤熬咕嘟,点上韭菜花、豆腐乳等,一碗下去主食、副食、热汤都有了。接受不了下水的人会觉得卤煮太粗暴,而且闻着会有骚臭味,但是卤煮爱好者可是对它欲罢不能。大肠柔韧,肺头软烂,火烧筋道,老汤香浓,这般诱惑无法抵挡。北京的卤煮店一般都是小门面,坐不了几个人,但是别看店小,只要味道还可以,基本上都是客流不断。小肠陈卤煮、北新桥卤煮、前门大栅栏的“贾大爷卤煮”、门框胡同百年卤煮都是老字号,进古朴的店面探寻一番可谓一件乐事。

  此外,不得不提的还有臭腐乳,它的诞生是王致和的神作。当时落榜的王致和心情很差,无心做豆腐生意,就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着,多日后发现豆腐变成了青色、散发阵阵臭味,试吃一下却是臭中带香、耐人寻味,于是就有了臭腐乳。臭腐乳还曾被慈禧太后赐名“青方”,列为御膳小菜。老北京的吃法很简单,窝头切片炸至金黄,抹上少许臭腐乳就可以吃了,带劲。

徽州臭鳜鱼 毛豆腐

  徽州菜讲究新鲜、原味,不过其代表菜品中也有异类。臭鳜鱼是徽州菜代表之一,初次见到的人不敢下筷。据说,从前每年入冬之时,沿江一带的鱼贩将鳜鱼这一长江名产用木桶运至徽州山区出售,为防变质用洒淡盐水并上下翻动的方式保鲜,却在七八天后得到了意外的美味。臭鳜鱼的营养非常丰富,但由于味道过于重口了,所以口碑几乎是两极分化的。喜欢的人爱得深沉,觉得它既保留了鳜鱼的原汁原味,又有了独特的口感,醇厚入味的肉质,加上骨肉分离的便利,令人欲罢不能。

  徽州另一种有名的臭味美食毛豆腐也叫霉豆腐,是把豆腐切块后发酵至长出寸许白毛,油煎成两面略焦再红烧,也可以油炸、火焙或清蒸。作为食物,毛茸茸的,闻着还有点臭,初次尝试,感受很是复杂。不过喜欢的人则深谙其道,到外面买上一份毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,鲜美可口,独具风味。

  绍兴霉千张 臭苋菜梗

  臭豆腐 臭冬瓜

  发霉的豆皮让人瑟瑟发抖,然而这道被宫廷誉为“奇菜”的霉千张可是浙江绍兴的著名特产,风味独特,可油炸,可清蒸,以鲜洁、清香(臭)、素淡而闻名,是豆制品中的佳品。做法是把黄豆浸胀后磨成浆汁,用文火烧熟,以盐卤打花后,倒在土粗布上压干水分,做成薄、匀、燥的“千层衣”,叠齐切成小条,下面垫上干净的籼稻稻草,上面压一块豆板,放在较暖的地方霉化后即可食用。

  臭苋菜梗和臭豆腐、臭冬瓜合称为“绍兴三臭”。虽然听起来可怕,但人们偏爱这种臭,有道名菜叫“蒸双臭”就是臭苋菜梗和臭豆腐一起蒸,是江浙一带特别是绍兴一带的特色菜,人气很高,实力诠释“外地人之砒霜,本地人之蜜糖”。喜欢这种味道的人见了这菜会食欲大开,真爱无敌。大部分地道的绍兴小馆子,都是看菜下单,而臭豆腐则是在餐桌和街头最容易遇到的角色。

  苏州皮蛋

  发源于江苏苏州的皮蛋又称松花蛋,因蛋清皮层有朵朵针状结晶而得名。它是以鸭蛋为主,用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐加上调和稀泥,包裹加工而成,蛋黄会变稀,蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。在很多国人看来,皮蛋是一道不错的美味。但是在外国人眼里,皮蛋又丑又恶心又难吃,切开露出稀糊的蛋黄就散发出一股变质的味道,得到了“魔鬼之蛋”的称号。在国外网站上,皮蛋甚至被列为世界上最恶心的十大食物之一。

  胶东虾酱

  虾酱是中国沿海地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。味道极具攻击性,尤其是加热之后,满屋都是迷幻的味道。吃起来很咸,一般是制成罐装调味品后,在市场上出售。其浓郁的味道让*次尝试的人很难接受,然而喜欢的人会时常拿出这罐秘制酱料,做虾酱炒空心菜,或者虾酱蒸腩肉,或是虾酱炒饭也十分美味。

长沙臭豆腐

  臭豆腐应该是中国最出名的臭味美食了,湖南长沙的臭豆腐更是声名远扬。“闻起来臭、吃起来香”,有些人对它敬而远之,有些人则将它当成心头挚爱。黑黑的外表独具特色,初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,焦而不糊、嫩而不腻,令爱之者狂热。论名气的话,火宫殿的臭豆腐就如全聚德的烤鸭,但真正好吃的还是晚上八九点出摊小巷口排长队老娭毑(长沙话里的老奶奶)炸出的臭豆腐。

柳州螺蛳粉

  广西柳州的螺蛳粉集鲜、辣、酸、爽、烫为一身,非常能体现广西的特色。螺蛳粉的鲜味来自它独特的汤料,使用了多种材料,如螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等。然而,螺蛳粉那令人不悦的味道亦来自这独特的汤料和里面的酸笋。酸笋酸化发酵的过程中产生了一种特殊的臭味,接受不了螺蛳粉的人都会觉得这是排泄物的味道。然而,真爱粉是不会抛弃它的,毕竟酸辣爽口,此生难忘。

雅江臭猪肉

  臭猪肉是四川雅江扎坝人的一种传统食物,有藏族特色,用扎坝语翻译过来是“陈猪肉”,但因为味道太臭了,所以称“臭猪肉”。臭猪肉是把猪杀死后,经过一系列处理工序,挂于灶上的房梁上风干,悬挂年限可达10年以上,最长的可达30余年,随用随取。虽然“色香”都不俱全了,但味道还是很好的,扎坝人把臭猪肉奉为上品,来客时奉上臭猪肉给客人吃是最高的礼节。

  贵阳凉拌折耳根

  折耳根又称鱼腥草,是西南地区人民的心头好,在贵州、云南、四川等地都有忠实爱好者,除了凉拌,还可以炒着吃、涮火锅吃。但它浓浓的鱼腥味让人十分窒息,是接受不了它的人的噩梦。由它制成的凉菜之王——香菜拌折耳根青出于蓝而胜于蓝。这道神作对于吃不了香菜和折耳根的人来说,简直是无敌暴击两连杀,强强联手,所向披靡。

  黔东南牛瘪汤

  牛瘪汤,又被称为百草汤,是黔东南地区一种独特的食品,深受苗族侗族人民喜爱,被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序很复杂,是将牛宰杀后,把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来,挤出青草残渣中的液体,加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬,煮沸后将液体表面的泡沫过滤掉食用。浑浊的浓绿色液体,有很重的草味和牛粪的臭味,简直肝肠寸断,但吃过的人却表示会上瘾。