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谁说只有日本才有刺身 中国各地的鱼生根本吃不过来

发布时间:2018-09-25作者:踢踢来源:地道风物

  鱼生:“来吃我啊!”图/网络

  面对超强台风“山竹”,大家都替广东人捏把汗时,广东人却迷之洒脱。面对“生吃鱼肉”,大家都对寄生虫口诛笔伐时,下面这些地区的人们内心毫无波澜,甚至还有点想多吃两盘。

  鱼生,不是鱼的一生,而是南方人对“中式河鱼生鱼片”的叫法。不像现代人对食品安全忧虑重重,古人吃起鱼生来,那叫一个放纵。

  孔夫子曰:食不厌精,脍不厌细。这里头的“脍”指的就是鱼生。东周的青铜器上已有“食脍”的记载——周师在今陕西白水抵抗入侵的异族凯旋,大将军的私宴上吃的就是烧甲鱼加生鲤鱼片,《诗经·小雅》把这两道菜称为“炰鳖脍鲤”。

  宋代厨娘斫脍图。图/网络

  唐代,唐明皇李隆基昭告全国不能吃鲤(李),但诗人王维在出行中“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼”,吃的就是鲤鱼生鱼片;白居易即使做了苏州刺史,依然白天吃鱼生,晚上看歌妓表演(朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥)。

  连明朝的《水浒传》也有鱼生的身影:第二章讲王教头私走延安府,驸马王晋卿生日party极尽奢华,美酒管够,切好的鱼生银光闪闪(水晶壶内,尽都是紫府琼浆…鳞鳞脍切银丝,细细茶烹玉蕊)。这些记述,还仅仅是古文里鱼生篇幅的九牛一毛。

  为鱼生浇上油。图源自网络

  如今的年代,中国哪里的人依然继承了古人的热爱,正儿八经吃土创鱼生呢?还真有!

  丨今天我就带你吃丨

  清爽派:广东鱼生广西鱼生

  猎奇派:贵州鱼生浙江鱼生酱

  豪放派:东北鱼生

  广东鱼生

  顺德丨鱼,是要吊水的

  能壮阳?能下酒?清代的《广东新语》是这么说的:“粤俗嗜鱼生。鱼脍宜生酒……生食之所以助阳也。”难怪广东人那么爱吃鱼生了。

  顺德伦教仕版村,鱼塘边种植着经济类花木。图/视觉中国

  从前,顺德人家家户户有桑基鱼塘,“四大塘鱼”鲩(huan)鲢鳙鲮手到擒来。过年吃鱼生,意味着“风生水起”。借用美食家沈宏非对顺德人吃鱼的描述:“经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点鱼腥。”

   顺德均安的村民在鱼塘里捞鱼。图/视觉中国

  说起调教,顺德人还真有一手——拿网箱养殖的鲩鱼,投入清水池子中,不喂吃食,让它们只喝清水;有条件的还制造出波浪,让鲩鱼充分运动,达到“瘦身”和“紧肉”的效果。这样的“吊水鱼”脂肪低、蛋白高、干净卫生,拿来做鱼生再适合不过。

  鱼肉去骨。图/顺德吃喝玩乐直通车

  做鱼生,要先“鱼尾一刀”放血,让腥味随着血液一同排出鱼的体外。考验厨师的是在专用的刀具和砧板上,把鱼身两侧的肉分解下来,再片成0.5毫米内的薄片,这讲究“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”。血水已放干净,鱼生看起来像蝉翼一样轻薄透光。

   鱼生薄片,薄得贴在报纸上都能读得清字。图/网络

  想走传统路线,简单拌上油和盐就能吃了。酱油、洋葱、姜丝、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常规搭配,与柠檬草、泡椒、炸芋丝和陈皮一起吃,更地道。

  拌上柠檬草、洋葱、姜丝的鱼生。图/网络

  你需要亲自夹几片鱼放在自己的小碗,“翻牌”一些配料并且拌匀,像吃米饭一样把它扒拉到嘴里。你能品味出非常立体的口感,酸、甜、咸、脆,关键是多种配料衬托了鱼生本身的爽口。没有鱼刺的顾虑,鱼肉初始的鲜甜滋味直抵灵魂。喝一口红荔牌红米米酒,消毒杀菌,逍遥似神仙。

  吃过鱼生,鱼的其他部位在顺德不会被浪费:鱼骨煎焗,鱼肠煎蛋、鱼头与椒圈同蒸,鱼肉剁碎揉成丸子和桑叶打汤,鱼皮凉拌,繁多的花样就像开挂一样。仅仅是鱼,就能吃撑到你扶墙为止。

   顺德煎焗鱼嘴。图/图虫·创意

  客家丨鱼老板耍脾气

  岭南温润湿热的怀抱,孕育着代表客家人的梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生。这两个地方都依靠着韩江,活水鱼塘随捞随杀的鲩鱼、鲫鱼和罗非鱼,做出来的客家鱼生新鲜清甜。两种客家鱼生的配料大同小异,区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会,以软化鱼肉和杀菌消毒。

  客家鱼生。图/网络

  鱼生餐馆的老板有脾气,是河源青年作家丘轩在龙川县吃龙母鱼生的体验——到店至少要点一条完整的鱼,保证现杀现卖。丘轩一行三人点的草鱼,整整片出了4大碟鱼生。搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料,大家开始大快朵颐。他形容道:“鲜嫩而香甜的生鱼肉仿佛能唤起老祖宗的某种原始记忆,特别粗暴,特别痛快。

  作为一道凉菜,平时没有吃生肉习惯的他,两碗鱼生下肚,已经吃不动了。可饭店老板的规矩是,鱼生吃完才可以上热菜,否则适合尽快消灭的鱼生就被晾在一旁,滋味会快速流失。在他们的软磨硬泡之下,老板才极其不情愿地上了热菜,并用没有吃完的鱼生做了煎蛋。结账时,老板用一副闷闷不乐的表情解释道:“我们家鱼生做得不错的,一刀刀全是手工,手艺不是随便能吃到,拿去煎蛋多可惜。”

  潮汕丨不着急吃,先晾一会儿

   潮汕的海域。图/马蜂窝

  因为靠海,潮汕人吃起生腌来可是一绝。腌虾姑、虾生、咸蟹膏和腌生蚝,这些“生货”,潮汕家庭自己的就可以操作。可想吃到潮汕的鱼生,就要依靠饭店或夜市师傅的刀工和对新鲜的掌控了。

  草鱼的两片大侧肌被片下,绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去,就可以挂晾起来等候客人的点单了。此时现切的配料和普宁豆酱已在一旁恭候——姜、芹菜、金不换、薄荷叶和萝卜丝是常规,潮汕鱼生当地的做法是配杨桃片和南姜末。

  配上清爽焯鱼皮的潮州鱼生。图/马蜂窝@zhangqing

  本地的吃法是“捞”,吃的时候喊一声“捞起”,寓意步步高升。碗里先放配料,夹入鱼生,再淋一层熟油,捞匀开吃。入口又鲜又脆,咯吱作响。

  广西横县鱼生丨双飞与单飞

  南宁市区往东100公里左右,坐落着壮族和汉族杂居的横县。郁江绕横县而过,清澈而湍急的江水,浇灌着全国闻名的横县茉莉花,也养肥了江中的鱼群。

  横县郁江。图/汇图网

  在广西,横县就等于鱼生,鱼生就等于横县。请客人吃一顿横县鱼生,是最高的礼遇。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼,厨师也要选本地的厨师,才熟稔“飞刀生花”的分割技艺。

  在唐朝,《斫脍书》专门记录了分割生鱼肉的刀法,如“舞梨花”、“千丈线”、“对翻蚨蝶”等,就像是仙侠小说里的技能一样。这本书早已失传,但你能在横县鱼生的制作过程中一窥斫脍遗风。

  横县鱼生讲究把鱼切成牙签般粗细,如果切得太薄,厨师手指的热量会传递到鱼肉上,影响口感。刀法分双飞和单飞。“双飞”运用于鱼块的窄端,*刀不切断,第二刀笔直往下,切出的两瓣鱼肉相连,宛若纷飞的蝴蝶;“单飞”运用在鱼块的宽部,贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃,玉色逼人的鱼肉肉质强劲,能看出它在江中的精气神。

  广西横县鱼生。图/汇图网

  多达20种以上的配料,透露着广西人嗜酸嗜辣的偏好——粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁,青料有切成细丝的鱼腥草、腌柠檬、酸荞头等。混合一小碗配料,夹两片鱼生蘸油碟,与配料搅匀之后你就可以细细品味了。此时,味蕾仿佛能阅尽每一层滋味。闭上眼睛,仿佛置身在青草遍地的郁江边,一条跃起的鱼把江水拍在了你的脸上,清鲜的滋味醒神又迷人。

  小碗里是花生油+酱油。图/美在广西

  不止横县鱼生,混合煎熟鱼内脏的南宁武鸣八宝鱼生、先在米醋中浸软的南宁宾阳鱼生和配有炸粉丝的梧州藤县鱼生,每一种单拎出来都能拍一集《舌尖上的广西》。

  贵州黔东南鱼生丨拌上炸鱼鳞吃

  黔东南的吃食简直是中国餐饮界的核弹——牛瘪、生腌酸肉和紫血(用生猪血浇灌的八成熟瘦肉),外地人啧啧称奇,当地人自得其乐。

  成菜的生牛瘪。摄/陆宇堃

  这样生猛的吃法,自然是延续到了鱼生上。苗族和侗族人都有养“禾花鱼”的习俗——三月,鲤鱼苗被下到了稻田或糯田里,吃着禾花和水里的害虫长大。待到九月谷壳饱满,农人割禾时一并捕鱼。主人在田边支起个酸汤锅,或者直接就把鱼切片生吃,招待来帮忙收割的亲朋好友们。

  抓禾花鱼。摄/陆宇堃

  在侗族,大凡跟肉类有关的菜,都能寻见鱼腥草叶子的影子。紫苏、蓼草、陈年酸菜、辣椒面和自家榨的浓烈生茶油,与片好的生鱼肉在大盆里共同搅拌,就可以分着吃了。

  贵州黔东南鱼生。摄/杨通荣

  更猛的还藏在从江县里——当地居民为了营造爽脆的口感,喜欢把鱼鳞用茶油炒焦,配合上炒花生米和鱼生,一道“原鳞化原肉”的侗族鱼生就大功告成了。

  温州鱼生丨红色不明物体

   温州的海域。图/视觉中国

  温州和台州两地吃的鱼生是幼带鱼,跟上面各地生吃的河鱼截然不同。渔民先把一尾不超过一、二两的小带鱼鱼鳞洗干净,加盐拌匀,装在不漏水的容器中腌上几天。捞出并沥干水,与盐、红曲、糯米和大量白萝卜丝一起装进陶器中发酵3个月,鱼生(也叫白鳣生)就做成了。

  红彤彤的一片,还都是生的,怎么吃?就像腐乳的用途一样,吃粥的时候,夹一点鱼生,咸鲜味混合白粥的清淡,这样的早饭吃起来很舒服。

  纯幼带鱼鱼生,温州人家会把它买回家里,与白萝卜丝混匀做酱。图/网络

  在物资匮乏的年岁,温州一家子人围着一盘菜吃饭,那这盘菜非常可能是鱼生或是虾酱等咸货。白萝卜丝的形状像小带鱼,长久发酵,沁入了海鲜的味道,吃起来很鲜。以至于到了富足的今天,出门在外的温州人几个月不吃点“生”,舌头会觉得没味道,不得劲。

  东北刹生鱼丨活鱼大拌菜

  乌苏里江。图/视觉中国

  黑龙江和乌苏里江在东北大地上绵延。追溯到1100年前的辽国,辽主每逢正月解冰期之前,会率领文武百官和后妃宫侍,到鸭子泺(今吉林省查干泡)和鱼儿泺(今吉林省月亮泡)凿冰捕鱼,大摆头鱼宴。官员们把多如繁星的鱼烹饪后享用,吃得腻了,就发明出生拌鱼的吃法。

   黑龙江鸡西,中俄界湖兴凯湖的冬季捕鱼。图/视觉中国

  如今主要居住在黑龙江的赫哲族,就延续了拌生鱼的传统。狗鱼、黑鱼、细鳞鱼都可以作为原料,鲤鱼则是上好的选择。渔人把江里的野生鱼捕捞上来,立即宰杀,去皮剔刺,切成细丝,拌上用开水烫至8成熟的土豆丝、粉丝、绿豆芽、豆皮,加入味精、盐和杀菌的醋,当场就可以开吃。

  刹生鱼。图/视觉中国

  把场景转换到家中,还可以吃冻鱼刨花。把冻实的鱼肉剥皮后削成薄片,蘸醋、盐水、韭菜花酱和辣椒油吃,冰冰凉凉,味道就跟炝海鲜一样,满口清香。一口生鱼肉,一口烈酒,你会浑身有劲,耳面发烫,相当快活。难怪如果赫哲族人把刹生鱼当做必备,不上这道菜,就是对客人的大不敬。

  赫哲族人家庭的以鱼为主的菜肴,最右边的是冻鱼刨片。图/视觉中国

  “一杯热酒聊消冷,犹是前朝食脍风。”生吃鱼肉是古人流传下来的饮食习惯,伴随着一定的肝吸虫疾病风险。所以,吃鱼生一定要选择正规洁净的店家,“控记好你记几”,不要贪嘴。